1. Cortar a carne perpendicular a fibra. Testes já indicaram que o Warner-Bratzler shear force test fez menos esforço para esmagar a amostra.
2. Bom, stall é o seguinte... Quando assamos uma peça de carne, ela vai esquentando até um certo ponto e pára (entre 60 e 70 graus centígrados). Lembram quando esquentamos a água, e aos 100 graus celcius tem uma transição da água para vapor e precisa de bastante energia? Tipo isso... Então, para evitar o stall é bom usar folha de alumínio ou celofane. Desta maneira a temperatura continuou subindo estávelmente.
2. Bom, stall é o seguinte... Quando assamos uma peça de carne, ela vai esquentando até um certo ponto e pára (entre 60 e 70 graus centígrados). Lembram quando esquentamos a água, e aos 100 graus celcius tem uma transição da água para vapor e precisa de bastante energia? Tipo isso... Então, para evitar o stall é bom usar folha de alumínio ou celofane. Desta maneira a temperatura continuou subindo estávelmente.
3. Marinar para temperar. Marinados ácidos (suco de abacaxi, por exemplo) ajudam a quebrar alguns tecidos conjuntivos deixando a carne mais macia, além de temperar a carne. Algumas horas (3) é o bastante para marinar. Não sendo necessário passar a noite.
4. Cozimento lento. 6 horas a 60 graus...
5. Descansar a carne
4. Cozimento lento. 6 horas a 60 graus...
5. Descansar a carne
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