Deixar a carne suculenta. Este é o desafio! Submeter a carne a altas temperaturas obviamente faz secar/evaporar parte da umidade. Noto grande controvérsia na área, como selar antes ou depois. Usar alumínio, ou não. Algumas pessoas ditam algumas regras como se o contrário fosse algum tipo de pecado, sem argumentação...
Apesar da sempre boa intenção do canal, faltou o tratamento de duplo cego, ou algo semelhante no teste abaixo, em que eventualmente a sugestão do autor ou a pré-concepção do assunto faz pesar muito no resultado final:
Neste segundo video, aos 3:40 tenta esclarecer essa questão de se selar a carne realmente sela contra a perda de sumo. O Kenji López-Alt* diz que é apenas uma forma de de dar sabor e textura.
Já aqui, aos 4:26 o churrasqueiro diz que a selagem serve para reter/segurar o suco dentro da carne:
Ainda em fase de aprendizado, ainda preciso absorver mais informação. Quando tiver uma opinião mais bem formada, edito este texto.
* Kenji López-Alt é citado pelo Meathead pelo livro dele: The Food Lab. Caso tenha interesse, veja este video no Talks at Google
Apesar da sempre boa intenção do canal, faltou o tratamento de duplo cego, ou algo semelhante no teste abaixo, em que eventualmente a sugestão do autor ou a pré-concepção do assunto faz pesar muito no resultado final:
Neste segundo video, aos 3:40 tenta esclarecer essa questão de se selar a carne realmente sela contra a perda de sumo. O Kenji López-Alt* diz que é apenas uma forma de de dar sabor e textura.
Já aqui, aos 4:26 o churrasqueiro diz que a selagem serve para reter/segurar o suco dentro da carne:
Ainda em fase de aprendizado, ainda preciso absorver mais informação. Quando tiver uma opinião mais bem formada, edito este texto.
* Kenji López-Alt é citado pelo Meathead pelo livro dele: The Food Lab. Caso tenha interesse, veja este video no Talks at Google
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